黄甜竹笋食醋制作工艺研究

• 作者: 孟勇 李美群 杨明 涂佳 肖东 艾文胜
• 来源期刊: 湖南林业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄甜竹笋 食醋 制作工艺
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 61-65
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 3912字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5710.2014.06.016

摘要

以黄甜竹笋和糯米为原料,采用“原料—预处理—酵母菌、黑曲、醋酸菌同时发酵—降糖—搅拌—过滤—杀菌—成品”工序制作黄甜竹笋食醋,考察醋酸菌、黑曲、毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液的加入比例对产酸量的影响,以及毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入比例对发酵时间、醋酸得率的影响.结果表明:黄甜竹笋食醋制作最佳工艺参数为酵母0.3％～0.5％,黑曲2％,醋酸菌3％,毛竹竹叶和毛竹嫩竹蒸馏液稀释液加入量为150％,坛内温度控制在25～ 30℃,前7天每天搅拌一次,之后每3～5天搅拌一次,发酵60天.发酵出来的醋产品色泽淡黄,具有黄甜竹笋和糯米特有的香气,口感细腻,醋味浓稠,总酸含量可达到5 g/100 mL,发酵产酸转化率达到71％,可溶性无盐固形物≥1.1 g/100mL,总脂为1.1 g/100mL,还原糖含量为2.2 g/100 mL,氨基态氮含量为0.20 g/100 mL.符合果醋国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾文胜		73	381	12.0	15.0
2	涂佳		33	120	7.0	9.0
3	李美群		31	87	5.0	8.0
4	杨明		46	209	8.0	12.0
5	孟勇		47	217	9.0	12.0
6	肖东		4	40	2.0	4.0