四大名醋的游离氨基酸组成成分分析

• 作者: 孙宝国 张璟琳 黄明泉
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 食醋 游离氨基酸 味道强度值
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 本期重点:食品风味
• 页码范围: 3124-3131
• 页数: 8页
• 字数: 3128字
• 语种: 中文

摘要

目的：检测四大名醋中的游离氨基酸,探讨各游离氨基酸对食醋滋味的贡献度,为食醋的质量控制及滋味品质的提高提供基础。方法先用磺基水杨酸溶液对食醋样品进行前处理,再利用30+氨基酸自动分析仪确定游离氨基酸含量。通过计算味道强度值(TAV)确定各游离氨基酸对食醋滋味的贡献率。结果保宁醋氨基酸含量最多为3438.55 mg/100 mL,红曲醋3年陈酿中氨基酸含量最少为737.55 mg/100 mL。保宁醋、镇江香醋、山西老陈醋中对滋味有贡献的氨基酸个数依次为11、8、5。不同酿造年份(3年、5年、8年)的红曲醋中对滋味有贡献的氨基酸个数依次为3、4、4。结论利用氨基酸自动分析仪可确定食醋中游离氨基酸的含量,而味道强度值的引入可计算各游离氨基酸对食醋滋味的贡献率。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	339	3386	28.0	40.0
10	黄明泉	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	63	680	17.0	24.0
19	张璟琳	北京工商大学理学院	7	32	2.0	5.0