冬菜肉酱保藏技术的研究

• 作者: 刘达玉 徐文俊 李俊英 李杉杉 王文亭 肖龙泉
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 冬菜 肉酱 Nisin SDA 保藏
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS205
• 字数: 2630字
• 语种: 中文

摘要

冬菜肉酱以发酵成熟的冬菜为原料加工而成,该产品使冬菜由普通蔬菜转变成高级调味品,不仅迎合当代年轻人的口味需求,还扩大了冬菜的消费群体.在降低冬菜使用量的同时,增加其营养价值和市场价值,提升了冬菜档次和附加值.但是冬菜肉酱在常压灭菌条件下保质期相对较短,延长冬菜肉酱的货架期,对冬菜产业和企业发展都具有重要意义.为延长冬菜肉酱的保质期,采用单独添加Nisin和复合添加Ni-sin+ SDA情况下,研究了冬菜肉酱保藏过程中的菌落总数变化规律,确定了不同复合防腐剂配方条件下的保质期,同时结合成本核算,初步选定了一个较优防腐剂配方,并进一步研究了该配方肉酱在保藏中的酸价和过氧化值变化规律,验证了其防腐效果;冬菜肉酱中添加0.10g/kg Nisin和2.00g/kg SDA,在90℃下灭菌20min,可使保质期从5个月延长到9个月以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘达玉	成都大学生物产业学院	171	731	13.0	17.0
2	徐文俊	成都大学生物产业学院	22	163	8.0	11.0
3	王文亭	四川理工学院生物工程学院	5	23	3.0	4.0
4	肖龙泉	四川理工学院生物工程学院	6	43	4.0	6.0
5	李杉杉	西华大学生物工程学院	4	31	3.0	4.0
6	李俊英	四川理工学院生物工程学院	4	12	2.0	3.0