咖啡味觉量化的初步研究

• 作者: 耿利华 肖作为 胡志和 赫君菲 陈庆森
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咖啡 味觉量化 TS-5000Z味觉分析系统 电子舌
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 307-311
• 分类号: TS207
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.09.058

摘要

为了实现咖啡味觉指标的量化,比较不同风味市售咖啡的味觉差异,本研究选择雀巢和伯郎两大品牌共10种口味的咖啡,利用TS-5000Z味觉分析系统,从酸、甜、苦、鲜、咸、涩以及苦味回味、涩味回味和鲜味回味(即丰富度)等9个味觉指标对样品进行评价,并结合感官排序法,验证仪器测试与口尝实验的一致性.结果表明,所选咖啡的味觉差异主要体现在酸味、甜味、成味、鲜味和丰富度上,雀巢特浓和香醇的酸味最弱,甜味和鲜味最大,七种伯朗咖啡的味觉差异相对较小,结合感官评价,雀巢每种口味都有较为突出的特点,伯朗则变化较小.电子舌测试与感官评价值的拟合度较高(R2均大于0.8),并且提高了对样品的区分性和味觉指标的灵敏度,可以充分量化咖啡饮料的各项味觉指标,明确产品味觉特点,对产品的研发、改进或升级提供数据支持,也是产品品质评价的有效工具.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈庆森	天津商业大学生物技术与食品科学学院	33	256	9.0	15.0
2	肖作为	湖南中医药大学药学院	47	75	5.0	7.0
3	胡志和	天津商业大学生物技术与食品科学学院	51	339	10.0	16.0
4	耿利华		9	76	4.0	8.0
5	赫君菲		1	8	1.0	1.0