荞麦米线配粉特性及工艺优化研究

• 作者: 唐偲雨 张玲 张雪梅 高飞虎
• 来源期刊: 西南农业学报
• 学科: 医学
• 关键词: 米线 荞麦 配方
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 园艺·食品加工
• 页码范围: 801-806
• 页数: 6页
• 分类号: R286.0
• 字数: 4307字
• 语种: 中文

摘要

以大米为主要原料,加入一定比例的荞麦粉,采用传统米线生产工艺加工荞麦米线.对米粉配粉性质进行分析,随着荞麦粉添加量的增加,复配米粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量,不溶性直链淀粉含量、溶解度等都有所增加,但增加幅度不大.通过单因素试验研究荞麦米线品质最主要影响因子(米、荞麦复配粉)粉粒径、含水量、复蒸时间、荞麦粉添加量对加工米线品质的影响.在单因子试验的基础上,采用四因素三水平的正交试验确定产品的最佳配方为(米、荞麦复配粉)粉粒径为80目,含水量58％,复蒸时间3min,荞麦粉添加量20％.用此配方生产的荞麦米线品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高飞虎	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	34	193	8.0	12.0
2	张玲	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	35	181	8.0	12.0
3	张雪梅	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	33	93	6.0	7.0
4	唐偲雨	重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所	10	49	4.0	6.0