三种荞麦米储藏期品质动态变化研究

• 作者: 何永吉 李云龙 李红梅 程哲 胡俊君 胡红娟 郭洪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荞麦米 储藏 品质 动态变化 总黄酮 叶绿素 类胡萝卜素
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 289-294
• 页数: 6页
• 分类号: TS210
• 字数: 4378字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.046

摘要

以通荞2号、赤甜1号和品甜2号三个品种的荞麦米为研究对象,开展80 d储藏期内色度、含水量、脂肪、蛋白质、淀粉、总黄酮、叶绿素、类胡萝卜素等品质变化规律研究.结果 表明,随着储藏时间的推移,荞麦米的外观颜色发生劣变.总色差△E*、△L*和△a*变化显著,△b*无明显变化;含水量、总黄酮、叶绿素和类胡萝卜素含量显著降低;蛋白质含量缓慢增加,但不显著;脂肪和淀粉含量无明显变化.这些因素变化趋势与时间变化相关性各异,△E*、△a*与时间极显著正相关(P＜0.01),△L*与时间极显著(P＜0.01)或显著(P＜0.05)负相关;含水量、总黄酮、叶绿素和类胡萝卜、紊与时间显著性负相关(P＜0.05);三个品种的蛋白质含量与时间的相关性不一致;淀粉和脂肪与时间无显著相关性(P＞0.05).品种对△E*、△L*、△a*、含水量、脂肪、叶绿素、类胡萝卜素的变化程度显著影响,而对△b *、蛋白质、淀粉、总黄酮影响很小.研究结果为提高储藏品质及延长货架期提供有力的参考依据.