无锡酱排骨制作工艺优化研究

• 作者: 刘卫民 朱国兴 苗淑萍 谢强
• 来源期刊: 农产品加工·学刊（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 酱排骨 标准化 工艺
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 37-39
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 2912字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646(X).2014.11.041

摘要

通过正交试验分别对无锡酱排骨制作工艺中酱油和红曲粉的加入量,以及火力和加热时间进行优化,得出制作无锡酱排骨的最佳工艺条件为以1 000 g猪肋排入锅,加水1 500g,大火煮沸后加入红曲粉15g,酱油50 g,加入八角、桂皮、料酒、盐、白砂糖、味精、葱、姜等调料后煮沸,再加热75 min,火力为小火,用此法制作出的无锡酱排骨感官评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘卫民		24	120	5.0	10.0
2	朱国兴		10	15	2.0	3.0
3	苗淑萍		14	33	2.0	5.0
4	谢强		10	34	3.0	5.0