老母鸡与仔鸡哪个营养价值高

• 作者: 王荣华
• 来源期刊: 健康生活
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 食物营养
• 页码范围: 43
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

人们往往习惯用老母鸡炖汤来进补,认为老母鸡的营养价值高,其实不然.鸡肉的营养成分主要是蛋白质,其次是脂肪、维生素、矿物质等.用其炖汤,这些营养物质除部分溶解于汤中外,其余仍保留在鸡肉中. 首先,一般仔鸡(包括童子鸡)的肉里含蛋白质较多,老母鸡肉里含蛋白质少.这是因为仔鸡的鸡肉占体重的60％左右,老母鸡的鸡肉只占体重的40％左右. 其次,仔鸡蒸煮之后肉极容易酥烂,鸡肉纤维非常细嫩,松软适口,味道鲜美.这是因为仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少,多数是易溶于水的胶原结缔组织,不到摄氏一百度就可分解成可溶性胶原蛋白,易于被人体吸收.而老母鸡的鸡肉多少是脂肪和弹性结缔组织.弹性结缔组织是一种不溶于水的弹性蛋白质,质地坚韧不易嚼碎,即使摄氏一百四十度高温煮也不能使其变成可溶性蛋白质,只能被人体吸收很少的一部分.