市售陈年切达奶酪风味特征及消费者喜好度研究

• 作者: 刘小鸣 周颖喆 张灏 江丽红 洪青 田丰伟 赵建新 陈卫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 陈年切达奶酪 风味特征 固相微萃取 感官评定 喜好度
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 275-281
• 分类号: TS252-53
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.23.050

摘要

本文对来自5个国家、不同成熟度的陈年切达奶酪中挥发性风味物质进行了检测,同时结合感官评定指标,解析了市售切达奶酪风味特征的地域性差异以及中国消费者对于切达奶酪风味特征的偏好性.实验结果表明:不同来源的切达奶酪挥发性风味存在着地域差异,差异主要源于挥发性酸类物质.中国消费者对于切达奶酪的喜好度更倾向于奶香味和坚果味,而具有高强度气味、硫味、苦味明显的切达奶酪不受我国消费者欢迎.因此研发奶香味重、坚果味强,而硫味、苦味、气味强度等不明显的切达奶酪将更适合于我国的消费者.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
2	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
3	田丰伟	江南大学食品学院	88	925	15.0	26.0
4	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
5	刘小鸣	江南大学食品学院	49	294	9.0	14.0
6	周颖喆	江南大学食品学院	2	14	2.0	2.0
7	江丽红	江南大学食品学院	1	12	1.0	1.0
8	洪青	江南大学食品学院	1	12	1.0	1.0