钠替代及预乳化油对低钠低脂乳化肠品质的影响

• 作者: 吴菊清 周光宏 徐幸莲 邵俊花 魏朝贵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 钠替代 预乳化油 低盐低脂乳化肠
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 140-143,156
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.021

摘要

用KCl和MgCl2替代1/3的NaCl(以离子强度计)来降低食盐用量,并以大豆分离蛋白、大豆油和水斩拌形成的预乳化豆油替代50％的猪背膘来降低脂肪含量.研究了钠替代及预乳化豆油对乳化肠质构特性、蒸煮损失、持水特性、色泽及感官品质的影响,以期找到一种新型健康低钠低脂乳化肠配方.结果表明,对比常钠对照组及低钠对照组,钾和预乳化豆油混合替代组及镁和预乳化豆油混合替代组乳化肠硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性及回复性显著上升(p＜0.05);蒸煮损失及加压失水率均有不同程度下降(p＜0.05);L*、b*值均有不同程度上升(p＜0.05),a*值显著下降(p＜0.05);感官品质得到一定改善,但镁替代组由于品尝到苦涩味,可接受程度下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	吴菊清	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	33	355	13.0	18.0
4	魏朝贵	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	5	77	3.0	5.0
5	邵俊花	渤海大学食品科学研究院	17	124	6.0	11.0