添加胡萝卜、燕麦及葵花籽油替代猪背膘对低脂乳化肠品质的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 李雪 杜萍 王鹏 黄蔡伦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低脂乳化肠 胡萝卜 葵花籽油 燕麦 品质
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 210-214
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

研究了添加胡萝卜、燕麦及用葵花籽油替代部分猪背膘对低脂乳化肠（脂肪添加量7％）质构特性、持水特性、色泽及感官品质的影响。单因素实验结果表明，添加胡萝1、10％、燕麦1％及葵花籽油替代动物脂肪50％可较好的改善低脂乳化肠的品质，乳化肠硬度、咀嚼性及弹性与对照组C（脂肪添加量20％）相比差异不显著（p〉0．05），持水特性及色泽也得到明显改善（p〈0．05）．产品的感官评分与对照组C相比更令人满意。在单因素实验的基础上采用两因素（胡萝卜添加量、植物油替代率）三水平设计，进一步优化配方，结果表明，添加胡萝卜12．5％、燕麦1％及用葵花籽油替代猪背膘45％为最优配方，按照此配方生产出的低脂乳化肠恢复到对照组C的质构特性，产品的弹性及感官品质甚至优于对照组C．．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	李雪	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	27	257	9.0	15.0
4	王鹏	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	56	364	11.0	16.0
5	杜萍	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	2	9	1.0	2.0
6	黄蔡伦	南京农业大学农业部畜产品加工重点实验室	2	9	1.0	2.0