低温液体速冻对软壳三疣梭子蟹冻藏期间肌肉生化特性的影响

• 作者: 娄永江 王春琳 黄刚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 软壳梭子蟹 速冻 冻藏 生化特性
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 328-331,358
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.064

摘要

为明确低温液体速冻对软壳三疣梭子蟹的保鲜效果,通过对持水力、pH、TBA值、肌动球蛋白盐溶性、Ca2-ATPase活性、巯基含量等理化指标的测定,研究了软壳三疣梭子蟹经-25、-35和-50℃液体速冻处理后在-20℃冻藏过程中生化特性的变化情况.结果表明:随着贮藏时间的延长,三个处理组的pH先减小后增大,TBA值持续上升,其他指标皆呈现逐渐下降的趋势,且在贮藏期前60d内肌动球蛋白盐溶性及Ca2 +-ATPase活性差异不显著(p＞0.05),但之后开始出现显著差异(p＜0.05);在贮藏30d后,三个处理组的巯基含量快速下降且差异显著(p＜0.05),-25℃处理组极显著低于-50℃处理组(p＜0.01).综合分析各项指标可知液体速冻温度越低,软壳梭子蟹在冻藏过程中肌肉品质下降越小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	娄永江	宁波大学海洋学院	103	1340	16.0	33.0
2	王春琳	宁波大学海洋学院	159	1519	20.0	28.0
3	黄刚	宁波大学海洋学院	2	2	1.0	1.0