超低温深冷速冻对三疣梭子蟹冻裂率的影响

• 作者: 余海霞 李苑 杨志坚 杨水兵 王丽平 胡亚芹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 液氮冻结 三疣梭子蟹 冻裂率 感官品质 持水力 TVB-N值
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 284-288
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.052

摘要

采用不同的液氮超低温深冷速冻程序对鲜活三疣梭子蟹进行深冷速冻处理并贮藏于-18℃.以冻裂率初步筛选样品初温和较为适宜的速冻程序,然后以感官评价、持水力和TVB-N值为主要指标考察样品在贮藏中的品质变化,最终确定冻裂率较低,且在冻存180 d后依然保持较好的产品品质的深冷速冻程序.结果表明:采用深冷速冻程序2 min使液氮柜内环境温度降至-20℃,2 min再降至-40 ℃,3 min继续降至-80 ℃,保持-80℃的环境温度继续深冷速冻样品至中心温度-40℃,此时的样品具有较低的冻裂率为8.0％,且冻藏180 d后感官评分为7.5分,持水力为69.9％,TVB-N值为14.62 mg/100 g,品质保持依然较好.可见,适宜的分阶段深冷速冻程序可降低梭子蟹的冻裂率,同时又具有较佳的冻藏品质.