冻藏时间对三疣梭子蟹肌肉和卵巢中挥发性物质组成的影响

• 作者: 张晓彤 张秋香 李晔 王稷 韩姣姣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 三疣梭子蟹 挥发性物质 肌肉 卵巢 气质联用
• 年，卷（期）: 2016,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 138-143
• 分类号: TS254
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.018

摘要

采用电子鼻(E-nose)、顶空固相微萃取(HS-SPME)、气质联用(GC-MS)等实验方法,研究冻藏时间对三疣梭子蟹肌肉和卵巢中挥发性物质组成的影响,为三疣梭子蟹的贮藏加工,产品开发提供参考.电子鼻检测结果显示,新鲜三疣梭子蟹肌肉的整体气味与冻藏后的气味差异较大,冻藏前期(1、3、5、7d)的三疣梭子蟹肌肉整体气味相似,而冻藏后期(冻藏9、11、13、15 d)的三疣梭子蟹肌肉整体气味相似,三疣梭子蟹卵巢的整体气味变化情况和肌肉类似.从GC-MS的结果发现,新鲜三疣梭子蟹肌肉和卵巢中酯类物质含量较高,随着冻藏时间的延长,酯类物质含量下降,烷烃类含量上升.相比于冻藏前期,冻藏后期的肌肉和卵巢风味物质中胺类物质含量上升.上述结果表明,冻藏后三疣梭子蟹肌肉和卵巢的气味与新鲜时不同;并且冻藏时间对这两个部位中挥发性物质的组成影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晔	宁波大学海洋学院	69	500	14.0	18.0
2	韩姣姣	宁波大学海洋学院	13	48	4.0	6.0
3	王稷	宁波大学海洋学院	3	13	2.0	3.0
4	张秋香	宁波大学海洋学院	1	2	1.0	1.0
5	张晓彤	宁波大学海洋学院	1	2	1.0	1.0