姬松茸酸奶研制及贮藏稳定性研究

• 作者: 刘景 刘飞 方雪 潘娜 陶玉芹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 姬松茸 酸奶 配方优化 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 206-209
• 分类号: TS252.42
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.037

摘要

以姬松茸发酵液和牛奶为主要原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,研制出一种具有营养保健功能的酸奶.经正交实验得出姬松茸酸奶的最佳配方为:姬松茸菌丝发酵液为8％、低聚木糖量为0.3％、白砂糖量为8％;最佳发酵条件为:接种量10％,发酵温度44℃,发酵时间6h.贮藏期内姬松茸酸奶保持良好的感官品质和稳定性:发酵15d时乳酸菌数为1.26×106cfu/mL,pH为4.08,酸度达到92.01°T,粘度在第6d后有所下降,贮藏期前后粘度变化不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方雪	合肥师范学院生命科学系	4	7	2.0	2.0
2	刘飞	合肥师范学院生命科学系	1	3	1.0	1.0
3	刘景	合肥师范学院生命科学系	1	3	1.0	1.0
4	陶玉芹	合肥师范学院生命科学系	1	3	1.0	1.0
5	潘娜	合肥师范学院生命科学系	1	3	1.0	1.0