pH与反应温度对鸡骨素酶解液MRPs品质特性的影响

• 作者: 唐春红 张春晖 李侠 李春红 杜桂红 王金枝 胡礼
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 鸡骨素酶解液 pH 温度 Maillard反应 风味品质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 园艺·贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 3689-3700
• 页数: 12页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.18.012

摘要

[目的]了解 pH 与反应温度对以鸡骨素酶解液为原料的 Maillard 反应的影响,分析美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)理化特性、感官品质及抗氧化性之间的关系,为高品质鸡骨素衍生化产品的开发提供工艺参考.[方法]在设定反应条件(pH 5.0、7.0、9.0;95℃、105℃、115℃)下,探讨反应条件对MRPs紫外吸收率、褐变程度、多肽分布、风味变化、感官品质及抗氧化性等指标的影响,分析各指标之间的相关性,并评价不同反应条件下各处理组MRPs的综合品质.[结果]通过比较各组合反应体系MRPs的吸光度,发现pH值增大能显著提高Maillard初级反应速率,温度升高导致MRPs褐变程度加剧.各体系分子量为1 000—200 Da的多肽含量均占MRPs多肽总量的50%以上,且与感官评分呈显著正相关(r=0.772,P<0.05).电子鼻(E-nose)与电子舌(E-tongue)风味特征主成分分析发现,各体系MRPs挥发性风味物质的生成易受温度影响,而滋味物质的生成易受pH影响.感官评价结果显示,随着pH增大,MRPs的感官评分减小,其中105℃、pH 5.0条件下制备的MRPs感官评分最高,比初始样品高57.32%.与pH 7.0、pH 9.0体系相比,pH 5.0条件下制备的MRPs还原力与ABTS+自由基清除能力均显著提高,而凝胶电泳结果显示MRPs对pBR322型超螺旋质粒DNA抗H2O2氧化损伤的保护能力与ABTS+清除能力呈显著正相关(r=0.689,P<0.05).结合层次分析确定指标权重与"合理-满意度"计算,得出pH 5.0、105℃处理组MRPs综合品质得分最高,为0.92.[结论]在鸡骨素酶解液Maillard反应体系中,pH及反应温度均显著影响MRPs品质特性.在本试验范围内,pH 5.0、105℃条件下更有利于制备高品质鸡骨素酶解液MRPs,在感官评价、色泽及抗氧化性等综合品质上优于其他各组.