碱性蛋白酶水解小麦蛋白产物乳化活性研究

• 作者: 冯文婕 赵豪斌 阙斐
• 来源期刊: 现代农业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦蛋白粉 碱性蛋白酶 正交试验 乳化活力指数
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 食品科学 -- 食品研究
• 页码范围: 314-316
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3925字
• 语种: 中文

摘要

碱性蛋白酶水解小麦蛋白产物乳化活性研究结果表明：3个因素对小麦蛋白粉乳化性的影响由强到弱的顺序为pH值>碱性蛋白酶/小麦蛋白粉质量跃温度，最佳酶解条件为pH值7.5、底物浓度2.5%、温度60℃，此时的乳化活力指数达到最高，EAI为15.48 m2/g。研究结果可为利用小麦蛋白粉开发天然乳化剂提供参考。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯文婕	浙江经贸职业技术学院应用工程系	26	66	5.0	7.0
2	阙斐	浙江经贸职业技术学院应用工程系	42	226	8.0	13.0
3	赵豪斌	浙江经贸职业技术学院应用工程系	1	0	0.0	0.0