黄原胶对蛋白棒质构的影响

• 作者: 李彤 杜鹏 杨昌林 王若永 穆慧玲 罗丽华
• 来源期刊: 农产品加工·综合刊
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白棒 黄原胶 质构 感官评定
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 4-7
• 页数: 4页
• 分类号: TS201
• 字数: 3948字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(X).2015.01.002

摘要

研究黄原胶添加量对蛋白棒质构特性的影响,在制作蛋白棒时黄原胶添加量占总量分别为0.2％,0.3％,0.4％,采用5分制评分法对所得蛋白棒的色泽、外观形态、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官特性指标进行评分,并采用物性分析仪对蛋白棒的硬度、弹性、黏着性、凝聚性和咀嚼性等质构特性进行测定.研究表明,感官评定与质构测定结果较一致.蛋白棒制作中添加一定量的黄原胶能够改善蛋白棒的质构,提高蛋白棒的品质.黄原胶3个水平的添加量中,添加0.3％的黄原胶对改善蛋白棒质构的效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李彤		36	269	11.0	15.0
2	杨昌林		35	77	5.0	6.0
3	罗丽华		26	73	5.0	6.0
4	王若永		20	85	6.0	8.0
5	杜鹏		25	67	5.0	6.0
6	穆慧玲		19	60	6.0	7.0