黄原胶对大豆蛋白营养棒体系质地及微观结构的影响

• 作者: 刘昌树 周鹏 巫雨婷 李娟 王赛
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 黄原胶 营养棒 大豆蛋白 质地 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-39
• 页数: 5页
• 字数: 5346字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.007

摘要

通过质构仪、激光共聚焦显微镜、电子扫描显微镜和低场核磁共振技术等手段,研究了添加1%黄原胶对含有大豆蛋白的营养棒模型体系质构、微观结构、水分子及亲水小分子的迁移等的影响.结果表明:黄原胶的添加改变了体系微观网状结构,同时影响了体系内水及糖醇等小分子的分布,从而对大豆蛋白模型体系的质构有明显的软化效果,改善其质构和口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李娟	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	50	159	6.0	11.0
2	周鹏	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	44	65	5.0	6.0
3	刘昌树		4	3	1.0	1.0
4	王赛		3	3	1.0	1.0
5	巫雨婷	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	2	1.0	1.0