冻藏鲣鱼(Katsuwonus pelamis)热处理过程中的品质特性变化及组胺消长规律研究

• 作者: 傅永国 张宾 杨金生 王婷 谢超
• 来源期刊: 海洋与湖沼
• 学科: 农学
• 关键词: 冻藏鲣鱼 蒸煮温度 品质特性 组胺
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 页码范围: 942-947
• 分类号: S912
• 语种: 中文
• DOI: 10.11693/hyhz20150300074

摘要

采用液相色谱-紫外检测器法、质构法等方法研究了鲣鱼在热处理过程中鱼肉的外形尺寸、质构特性、营养品质和酸度等随中心温度变化的情况.结果表明,随着鱼体中心温度不断升高,鲣鱼的长度先快后慢的发生了收缩,80℃时收缩率达24.56％;宽度先膨胀后收缩,80℃时膨胀率达到12.15％,厚度则一直膨胀,80℃时膨胀率达22.17％;鲣鱼硬度和咀嚼性变化趋势大致相同,弹性则一直降低,内聚性波动很大,但总体上升;盐溶性蛋白、碱不溶性蛋白、水溶性蛋白逐渐减少,且60℃时已检测不出水溶性蛋白,碱溶性蛋白和非蛋白氮逐渐增加;鲣鱼肉的酸度不断增加.同时对鲣鱼热处理过程中组胺含量进行了研究,结果表明鲣鱼中组胺在热处理后有所增加,且初始原料组胺含量越高,热处理后增加越明显.该研究成果将为鲣鱼精深加工提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢超	浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江海洋学院食品与医药学院	7	19	3.0	4.0
2	王婷	浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江海洋学院食品与医药学院	4	2	1.0	1.0
3	张宾	浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江海洋学院食品与医药学院	1	0	0.0	0.0
4	杨金生	浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江海洋学院食品与医药学院	1	0	0.0	0.0
5	傅永国		1	0	0.0	0.0