不同品种鸡蒸煮加工适宜性评价技术研究

• 作者: 张春晖 李侠 李学科 李海 杜桂红 王春青 谢小雷
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 鸡 品种 蒸煮 加工适宜性 品质评价 多元数据统计分析
• 年，卷（期）: 2015,（15）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 3090-3100
• 页数: 11页
• 语种: 中文

摘要

【目的】选取不同品种鸡为研究对象，分析肉鸡原料肉以及蒸煮肉样品质，为筛选鸡肉蒸煮加工专用品种提供参考。【方法】分别测定10个不同品种鸡原料肉的16项品质指标以及经过蒸煮加工后肉样的9项品质指标。对所测得的指标进行相关分析，建立原料肉品质与蒸煮肉样品质的相关性；运用因子分析筛选出蒸煮加工的品质评价指标；运用层次分析，确定品质评价指标的权重；运用“合理-满意度”的评价方法，确定综合评价得分；并结合聚类分析，将10个品种肉鸡分为不同等级；运用回归分析，进行综合评价模型验证。【结果】不同品种鸡胸肉基本品质指标之间呈显著差异性（P＜0.05）。经过煮制，样品的剪切力、硬度、弹性以及咀嚼性均增加，肌节长度缩短，但品种之间收缩率呈显著差异，其中柴母鸡肌节收缩率为30.41%，显著高于其他9种鸡（P＜0.05），而矮脚鸡肌节收缩率为4.99%。品种间原料肉及其煮制肉样品质指标变异较大。其中，原料肉指标中脂肪含量和肌原纤维密度的变异系数较大，分别为60.51%和48.62%，但是在加工产品中肌节收缩率、咀嚼性和剪切力的变异系数较大，分别为48.33%，34.64%和20.51%，因此，10个品种肉鸡可以作为代表样品。相关分析结果表明，原料肉指标脂肪含量、亮度值（L*）、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率与煮制肉样的品质指标相关性极显著（P＜0.01），其中原料肉的剪切力与产品剪切力，原料肉的硬度和咀嚼性与产品硬度之间相关系数分别达到0.59、0.62和0.48；因子分析结果表明，前5个因子的特征值均大于0.8，同时9个品质指标中（脂肪含量、L*、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率）7个指标对前5个因子的贡献率较大。因此，筛选出原料肉指标脂肪含量、剪切力、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率作为品质评价指标，代表原来所有指标的90.09%的信息；层次分析确立品质评价指标的权重，分别为0.0603、0.1045、0.0920、0.2223、0.0416、0.1898及0.2896，同时建立品质评价方程为 Y=0.0603×M 脂肪含量+0.1045×M 剪切力+0.0920×M 硬度+0.2223×M 咀嚼性+0.0416×M 肌节长度+0.1898×M 肌节收缩率+0.2896×M 体积收缩率；通过聚类分析，将10个品种鸡分为3类；回归分析结果表明，评价模型与感官评价结果相近，其回归方程为y=1.899x-0.510，相关系数为0.887，综合评价模型可以较准确的评价鸡肉蒸煮加工适宜性。【结论】在10个品种肉鸡中，通过原料肉品质指标进行分析，清远鸡、白羽肉鸡和童子鸡最适宜蒸煮加工，柴母鸡不适宜蒸煮。