焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状

• 作者: 曾绍东 杨春亮 王明月 许彤宇
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 焙炒咖啡 丙烯酰胺 形成机制 控制途径
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 4063-4069
• 页数: 7页
• 字数: 6327字
• 语种: 中文

摘要

咖啡在高温(200~250℃)焙炒加工过程中会产生一定量潜在的致癌物质丙烯酰胺。实验研究表明，短期接触大量丙烯酰胺会对人和动物的中枢神经造成损伤，人体长期小剂量接触丙烯酰胺会表现为四肢末端麻木、无力。咖啡焙炒加工过程中产生的丙烯酰胺除了通过天门冬酰胺途径生成以外，还可以由丙烯醛途径生成。其中影响咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡类型、咖啡的焙炒温度和时间。本文对控制丙烯酰胺形成途径的研究进展进行了相关阐述，并对焙炒咖啡中丙烯酰胺的进一步研究提出建议。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨春亮	中国热带农业科学院农产品加工研究所	55	261	9.0	12.0
2	王明月	中国热带农业科学院农产品加工研究所	40	187	9.0	11.0
4	曾绍东	中国热带农业科学院农产品加工研究所	7	21	3.0	4.0
10	许彤宇	华中农业大学食品科学技术学院	1	3	1.0	1.0