广式焙烤食品中丙烯酰胺的抑制研究

• 作者: 夏雨 张延杰 李向丽 李蓉 杨公明 邬海雄
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 丙烯酰胺 广式焙烤食品 抑制
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 234-239
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 5178字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2015.02.018

摘要

为研究焙烤食品中丙烯酰胺的形成途径及一些物质对其的抑制作用,选用中山特色食品杏仁饼为代表的广式焙烤食品,探讨了柠檬酸、L-半胱氨酸、NaCl、CaCl2、NaHS03、乳酸钙、维生素B3、维生素C和维生素B6这9种物质对杏仁饼原料绿豆浸泡后丙烯酰胺的抑制作用.试验筛选出抑制效果显著,同时适用于实际生产过程的维生素C和NaCl.分别用1.0％的维生素C溶液和1.0％的NaCl溶液浸泡绿豆,能够显著减少杏仁饼中丙烯酰胺的产生量,抑制率分别为73％和37％,同时对产品的外观和口感无任何不良影响.杏仁饼实际生产过程中可以采用维生素C和NaCl溶液浸泡绿豆的方法抑制丙烯酰胺的生成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨公明	华南农业大学食品学院	219	2806	27.0	39.0
2	张延杰		37	133	7.0	9.0
3	邬海雄		14	75	5.0	8.0
4	李蓉	中山出入境检验检疫局技术中心	45	209	8.0	12.0
5	夏雨		20	40	4.0	5.0