蒸汽爆破处理对小麦麸皮组分溶出效果的影响

• 作者: 佟立涛 刘丽娅 周素梅 周闲容 赵梦丽 钟葵
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 蒸汽爆破 小麦麸皮 可溶性物质 戊聚糖
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 170-177
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.08.025

摘要

采用蒸汽爆破法处理小麦麸皮,研究汽爆时间、压力、水分调质、NaHCO3预处理等对小麦麸皮组分溶出的影响.试验结果显示,随着汽爆时间、压力的增加,小麦麸皮中可溶性总糖、蛋白质、戊聚糖以及游离型酚酸含量均呈显著上升趋势;与未汽爆样品相比,汽爆处理样品中上述可溶性组分含量最高可分别提高5.2,4.8,16.6,37.1倍.由单因素试验初步确定小麦麸皮较适宜的汽爆时间为120s,压力2.5 MPa.在原料中添加水分调质或NaHCO3预处理不利于小麦麸皮组分溶出.随着汽爆时间的延长或汽爆压力的增加,小麦麸皮中总戊聚糖含量呈下降趋势,推测高温、高压条件可能导致戊聚糖过度裂解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周素梅		101	975	17.0	28.0