传统泡菜混合发酵和单独发酵过程的比较研究

• 作者: 任雯雯 孔令明 朱正兰 李芳 杨斌 查亮伟 蒋小锋 郭丽
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 泡菜 发酵 总酸度 硬度 咀嚼性
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 字数: 3246字
• 语种: 中文

摘要

以传统四川泡菜工艺为基础,比较莲花白、胡萝卜、豇豆、青椒四种常见蔬菜混合发酵和单独发酵过程的pH、总酸度、硬度和咀嚼性的动态变化.试验结果表明,混合发酵泡菜口感滋味佳,更受消费者欢迎.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔令明		79	430	11.0	17.0
2	李芳		66	299	8.0	14.0
3	蒋小锋		6	16	3.0	3.0
4	朱正兰		30	181	8.0	11.0
5	任雯雯		8	16	3.0	3.0
6	郭丽		5	108	3.0	5.0
7	杨斌		1	4	1.0	1.0
8	查亮伟		1	4	1.0	1.0