超高压处理对甜菜果胶结构及乳化特性的影响

• 作者: 于明 何伟忠 孙红男 张苗 彭小燕 木泰华
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 超高压处理 甜菜果胶 分子量 乙酰化度 乳化特性
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 贮藏?保鲜?加工
• 页码范围: 1405-1414
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2015.07.15

摘要

【目的】明确超高压处理对甜菜果胶结构和乳化特性的影响，为甜菜果胶在食品工业中的应用提供理论依据。【方法】配制1%（w/v）甜菜果胶溶液，比较不同压力（0.1、250、350、450和550 MPa）、pH 7条件下处理30 min，450 MPa、pH 7条件下处理不同时间（10、20、30和50 min），以及450 MPa、不同 pH（pH 3、pH 7和 pH 8）条件下处理30 min 对甜菜果胶结构及乳化特性的影响。【结果】在不同压力条件下对 pH 7的甜菜果胶溶液进行处理，随着压力升高，甜菜果胶分子量由5.58×105 Da（0.1 MPa）降至1.56×105 Da（550 MPa）；酯化度和乙酰化度分别由61.29%和18.17%（0.1 MPa）增至68.24%和21.72%（550 MPa）；红外图谱显示甜菜果胶在1760—1730 cm-1和1630—1600 cm-1处的峰均比未加压处理的更为明显，在1560—1540 cm-1也出现一个明显的吸收峰；在250 MPa 处理30 min 后，甜菜果胶的乳化活性由209 m2·g-1增至230 m2·g-1，乳化稳定性由79 min增至97 min，乳化液粒径 D4,3降低，比表面积 Sv 升高。继续增加压力，果胶的乳化特性变化不显著。在450 MPa下对 pH 7的甜菜果胶做不同时间处理，发现随加压时间延长，甜菜果胶分子量、酯化度、乙酰化度、乳化活性及稳定性均未发生显著变化。在450 MPa 加压处理30 min 后，pH 3、7和8条件下果胶分子量分别由原来的5.88、5.58和5.44×105 Da 降至2.38、2.25和2.49×105 Da；pH 3和 pH 7的甜菜果胶酯化度变化不明显，乙酰化度显著升高，分别由19.35%和18.17%增至24.84%和21.70%；而 pH 8的甜菜果胶酯化度和乙酰化度显著降低，分别由70.13%和19.53%降至50.24%和16.41%；pH 3、pH 7和 pH 8的甜菜果胶在加压处理后乳化活性和乳化稳定性均显著提高，超高压处理后 pH 3和 pH 7的甜菜果胶乳化活性较高，pH 3甜菜果胶乳化稳定性最好。【结论】超高压处理降低了甜菜果胶的分子量，使果胶中的蛋白暴露，改善了甜菜果胶的乳化特性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于明	新疆农业科学院粮食作物研究所	18	77	5.0	7.0