不同脱脂方式对牛骨脱脂品质的影响

• 作者: 于秀玲 孔新颖 明跃升 李洪泽 林波 王欣 韩风雨
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛骨 脱脂 常压蒸煮
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 190-193
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.94
• 语种: 中文

摘要

目的:比较3种不同脱脂方法对牛骨的脱脂效果,探索最适脱脂方式,并确定最佳脱脂工艺方案.方法:研究正己烷,乙醇和常压蒸煮等不同脱脂方法对牛骨基本成分、色泽的影响,确定最佳脱脂方式.在确定最适脱脂方式的前提下,研究脱脂温度、料液比、脱脂时间、搅拌速度等对脱脂效果的影响,确定最佳脱脂工艺条件.结果:常压蒸煮脱脂为最适脱脂方式,脱脂最佳工艺条件为:洗后鲜牛骨以料液此1:2加入纯水,95℃条件下2000 r/min处理3h.脱脂后牛骨呈粉白色,脂肪含量4.05％,蛋白损失0.15％.结论:常压蒸煮脱脂方式成功地去除牛骨中大部分脂肪,为牛骨深加工产品工业化生产提供了参数依据.