反复加热与储存对炒青菜营养与卫生质量的影响

• 作者: 周明 周靖平 莫宝庆
• 来源期刊: 中国卫生检验杂志
• 学科: 医学
• 关键词: 反复加热 食品 营养 卫生 变化
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 食品与药品检验
• 页码范围: 810-812,815
• 页数: 4页
• 分类号: R155.5+4
• 语种: 中文

摘要

目的 了解反复加热与储存对炒青菜营养与卫生质量的影响,为居民提供合理化、科学性的指导建议.方法 由市场购得青菜制成炒青菜,分为反复储存加热、储存不加热2组,均置于冷藏条件下储存.反复储存加热组的青菜每天取出,用微波炉加热1次,取样青菜和菜汤分别进行重量、维生素C、钠、亚硝酸盐含量的检测,取样后继续置于冰箱冷藏环境,连续6d.不加热组每日取样进行相同指标检测,取样后仍放置于冰箱中.结果 与不加热组相比,加热组青菜第6d、青菜汤第4d～6d的重量明显降低,青菜中维生素C含量第2d开始出现明显下降,第2d开始菜汤中钠的含量、第4d开始青菜中钠的含量、第3d开始青菜中亚硝酸盐的含量明显增高.结论 反复加热储存能引起炒青菜的营养与卫生质量指标的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	莫宝庆		141	1273	15.0	31.0
2	周靖平		25	143	7.0	11.0
3	周明		39	99	5.0	8.0