不同加热条件对大豆油卫生质量的影响

• 作者: 景戌 段春燕
• 来源期刊: 医学信息
• 关键词: 加热条件 大豆油 卫生质量
• 年，卷（期）: 2015,（38）
• 所属期刊栏目: 荫临床医学 -- 论著
• 页码范围: 24-25
• 页数: 2页
• 字数: 2549字
• 语种: 中文

摘要

目的了解不同加热温度、不同加热时间大豆油卫生质量的影响。方法以大豆油为研究对象，检测分析在160、180、200、220℃下分别加热2、4、6、8、10h后大豆油中酸价、过氧化值、极性成分和脂肪酸含量的影响，分析在不同加热条件下在大豆油中加入薯条后的卫生质量。结果大豆油中的酸价、过氧化值、极性化合物含量随着煎炸时间的延长、随着煎炸温度的升高而增加，而脂肪酸含量在加热过程中也有所降低。大豆油中加入薯条后，酸价、过氧化值、极性化合物的含量显著增大。结论大豆油在高温下加热时间越长卫生质量越差，加入薯条后的大豆油在长时间高温加热条件下，卫生质量显著降低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段春燕		23	28	3.0	4.0
2	景戌		11	28	3.0	5.0