反复加热与储存对红烧肉圆营养及卫生质量的影响

• 作者: 古丽拉莱·尼加提 周明 周靖平 曹阳 王煜晴 莫宝庆
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 反复加热 红烧肉圆 营养 卫生 影响
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 食物安全
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 字数: 3045字
• 语种: 中文

摘要

目的:了解反复加热与储存对红烧肉圆营养与卫生质量的影响,为居民提供合理化、科学性的指导建议.方法:由市场购得猪肉肉糜后制成红烧肉圆,分为反复储存加热、储存不加热两组,均置于冷藏(4℃)条件下储存.反复储存加热组的肉圆每天取出,用微波炉加热1次,进行相关指标检测,取样后继续置于冰箱冷藏环境,连续6d.不加热组每日取样进行相关指标检测,取样后仍放置于冰箱中.结果:与不加热组相比,加热组肉圆中钠的含量第1天始明显增高,过氧化值第3天始显著增高,反复加热贮存2d是安全食用的期限.结论:反复加热能引起红烧肉圆中钠与过氧化值的变化,反复加热贮存不宜超过2d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	莫宝庆	南京医科大学营养与食品卫生学系	141	1273	15.0	31.0
2	周靖平	南京医科大学营养与食品卫生学系	25	143	7.0	11.0
3	周明	南京医科大学营养与食品卫生学系	39	99	5.0	8.0
4	王煜晴	南京医科大学营养与食品卫生学系	1	1	1.0	1.0
5	古丽拉莱·尼加提	南京医科大学营养与食品卫生学系	1	1	1.0	1.0
6	曹阳	南京医科大学营养与食品卫生学系	6	22	3.0	4.0