基于网络大数据研究不同区域消费者对红烧肉感官属性及其描述的差异性

• 作者: 刘登勇 曹振霞 沙磊 王博
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红烧肉 网络爬虫 大数据 描述词汇表 感官属性
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 15-22
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7719字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180913-131

摘要

以8个不同省市的红烧肉为研究对象,通过网络爬虫获取消费者对其关键感官属性的评价数据,绘制食品风味图谱,建立红烧肉感官分析描述词汇表,采用大数据分析和相关性分析等多元统计分析方法,从多维角度探究消费者的喜好性和不同省市间红烧肉感官属性特征的相关性和差异性规律.结果表明:近两年来消费者更加倾向于追求肉质入口即化、烂糊、肥而不腻、滋味新鲜、香且味道稍甜的红烧肉,不同省市间红烧肉感官属性的主体特征明显且差异较大,肥而不腻(不腻)是所有省市红烧肉感官属性的主体特征,烂和糯是"腻口性"的标度词,甜味、辣味和咸味对该标度词影响显著(P<0.05),具体表现为甜味与烂的相关系数为0.707,辣味、咸味与糯的相关系数分别为0.815和-0.654,说明消费者喜好具有甜味、质地较烂或者具有辣味、质地软糯且咸味适宜的红烧肉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王博	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	22	44	3.0	6.0
5	刘登勇	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	49	181	7.0	12.0
9	曹振霞	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	3	1	1.0	1.0