速冻菜肴红烧肉的工艺研究

• 作者: 任红涛 宋晓燕 杨联芝 程丽英
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻菜肴 红烧肉 正交试验 工艺参数
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 62-65
• 页数: 4页
• 分类号: TS972.13
• 字数: 3040字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2012.06.016

摘要

为解决速冻菜肴红烧肉的工业化生产，采用正交试验，研究了速冻红烧肉的原料配方与加工工艺参数对速冻红烧肉品质的影响。试验结果表明，速冻红烧肉最优配方为料酒10％、糖色8％、米醋2％、老抽5％（以肉重计）；最佳工艺参数为肉块焯水时间2min、上色时间2min、焖焙时间2h，焖焙时间对速冻红烧肉感官评价影响显著。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨联芝	中州大学化工食品学院	27	173	7.0	12.0
2	宋晓燕	河南农业大学食品科学技术学院	26	124	6.0	9.0
3	任红涛	河南农业大学食品科学技术学院	55	383	12.0	15.0
4	程丽英	中州大学化工食品学院	28	145	8.0	10.0