红烧肉的冷冻干燥工艺研究

• 作者: 刘宝林 杨媚
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 红烧肉 共晶点 共熔点 真空冷冻干燥 质构分析
• 年，卷（期）: 2010,（26）
• 页码范围: 14781-14783
• 分类号: S379
• 字数: 3232字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2010.26.218

摘要

[目的] 为红烧肉产品加工提供技术参考.[方法] 采用电阻法测定红烧肉的共晶点和共熔点,在此基础上建立红烧肉的冷冻干燥工艺,并对冻干产品复水后的品质进行评价.[结果] 红烧肉瘦肉部分的共晶点和共熔点分别为-12.0和-10.0 ℃,肥肉部分的共晶点和共熔点分别为-10.5和-8.0 ℃.所建立的红烧肉冷冻干燥工艺为:红烧肉分别经慢速冷冻和快速冷冻4 h,升华干燥搁板温度维持在-20 ℃,进行13 h,解析干燥搁板温度维持在20 ℃,进行7 h,整个冻干过程的真空度维持在15 Pa左右.在复水的最初10 min内,慢速冷冻组冻干产品的复水率高于快速冷冻组;冻干红烧肉复水后,其硬度、粘着性、黏性、凝聚性均有不同程度的降低.[结论] 该研究建立了红烧肉冻干产品的生产工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学食品质量与安全研究所	337	1862	19.0	27.0
2	杨媚	上海理工大学食品质量与安全研究所	1	9	1.0	1.0