三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

• 作者: 刘莉丹 周芳伊 张春江 张泓 张良 赵志磊 黄峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红烧肉 挥发性风味物质 固相微萃取-气质联用 电子鼻
• 年，卷（期）: 2019,（13）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 141-147
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6362字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.13.023

摘要

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析.结果 显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55％,第二主成分贡献率为3.94％,足够收集全部传感器信息.三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大.