腌制预处理对红烧肉品质的影响

• 作者: 张春江 张泓 张良 焦慎江 赵志磊 陈文波 黄峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 静态变压腌制 注射腌制 红烧肉 肉品品质 工业化
• 年，卷（期）: 2018,（15）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 72-79
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 8045字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201815011

摘要

为探明原料肉腌制处理对红烧肉品质的影响,采用注射腌制(injection marination,IM)和静态变压腌制(variable pressure static marination,VPSM)处理原料肉,以非腌制组作为对照,分析不同腌制处理的中间品和成品的腌制吸收率、出品率、pH值、食盐含量、水分含量、蛋白质与脂肪含量、色泽、剪切力与质构、滴水损失率、离心损失率、水分存在状态和微观结构,探讨原料肉经腌制、红烧后产品品质的形成规律.结果表明:VPSM组腌制吸收率为2.46％,显著高于IM组(P＜0.05).与对照组相比,原料肉经腌制后,中间品与红烧成品的水分含量、出品率均显著提高(P＜0.05);从原料肉到腌制后中间品直到红烧后成品,滴水损失率和离心损失率均显著降低(P＜0.05),且VPSM组最低.与IM组相比,VPSM组保水性更优,红烧肉出品率显著提高(P＜0.05).经腌制红烧后,与对照组相比,实验组脂肪含量显著下降,蛋白质含量呈先显著升高后显著下降的趋势(P＜0.05).就亮度值(L*)而言,与原料肉相比,IM组与VPSM组中间品L*值均显著上升,IM组成品L*值显著升高,而VPSM组则显著下降(P＜0.05).而与原料肉和对照组相比,VPSM成品的红度值(a*)、黄度值(b*)均最高,且差异显著(P＜0.05).与对照组相比,腌制预处理会显著降低成品红烧肉的剪切力与硬度(P＜0.05).在预处理组中,VPSM效果最优.低场核磁共振T2弛豫时间检测结果显示原料肉经腌制后,不易流动水含量上升,且VPSM组高于IM组.扫描电子显微镜观察结果显示,经腌制红烧后的成品纤维结构受到破坏,且VPSM组结构更为松散,纤维间隙最大,有利于提高其保水性.VPSM可有效改善红烧肉加工品质,为改善红烧肉加工工艺提供了理论支持.