红烧肉咀嚼过程中唾液分泌对食团特性和吞咽动作的影响

• 作者: 刘登勇 邓亚军 郭晨 韩耀辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食团 红烧肉 咀嚼 吞咽 触发
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 42-47,52
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.008

摘要

本实验选用12名感官品评员,分别咀嚼红烧肉的脂肪层和瘦肉层,收集不同咀嚼阶段食团并记录感官品评员的咀嚼次数,测定食团水分含量,跟踪分析品评员在咀嚼过程中的咀嚼参数、唾液分泌量以及不同部位红烧肉食团水分含量的动态变化规律.结果表明:在咀嚼过程中,品评员的咀嚼次数显著升高(p＜0.05),咀嚼频率相对稳定(p＞0.05);品评员的唾液分泌量显著升高(p＜0.05),唾液流速显著下降(p＜0.05)并趋于稳定;食团湿基和干基水分含量均显著上升(p＜0.05).在同一咀嚼阶段,品评员咀嚼脂肪层的唾液分泌量和唾液流速均显著低于瘦肉层(p＜0.05);脂肪层食团的水分含量显著低于瘦肉层食团(p＜0.05).对于红烧肉同一部位,每名感官品评员的个性咀嚼行为和唾液分泌导致食团在吞咽点时的水分含量差异显著(p＜0.05),但相对集中,其中脂肪层的食团水分含量大约在25％ ～30％之间,瘦肉层大约在60％ ～65％之间.由此可见:食团水分含量是触发吞咽的重要标志之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘登勇	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	49	181	7.0	12.0
2	邓亚军	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	7	70	4.0	7.0
3	郭晨	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	2	9	2.0	2.0
4	韩耀辉	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	2	9	2.0	2.0