红烧肉感官描述属性与各分指标测定值之间的相关性分析

• 作者: 刘欢 刘登勇 吴金城 董丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红烧肉 感官描述属性 属性分指标 偏最小二乘法(partial least squares,PLS)
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 199-204
• 页数: 6页
• 字数: 4983字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201703035

摘要

在对我国6种具地域性代表的红烧肉进行感官分析,并建立感官描述词汇表的基础之上,采用仪器分析法分别对红烧肉感官描述属性各分指标进行测定,应用偏最小二乘法(PLS)分析红烧肉各感官描述属性与分指标的相关性.结果表明,颜色分析a*值与以红色为主调的词汇(绯红、枣红等)相关性较好,L*值与红润相关性较好;酱香、卤香主要与棕榈酸、茴香脑相关,大料味与草蒿脑、大茴香醛、桂皮醛、苯丙醛具较好相关性;焦糖味与大部分氨基酸相关性较好,酱油味、咸味与鲜味核苷酸具较好相关性;皮的回复性与弹、韧相关性较好,粘聚性与胶黏感、黏性具一定相关性;肥肉的胶着度、咀嚼度、硬度与入口即化、黏、润泽、烂、多汁、滑嫩、平滑具较强负相关性;瘦肉的硬度、胶着度、咀嚼度与嚼劲具较好正相关,与细腻、鲜嫩、软烂具呈较强负相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘登勇		8	57	4.0	7.0
2	董丽		4	42	2.0	4.0
3	刘欢		2	4	2.0	2.0