全小麦固体制曲条件优化研究

• 作者: 崔春 彭睆睆 王智荣 黄俊伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 制曲 小麦 蛋白酶活
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 155-158
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.025

摘要

以米曲霉作为菌种,全小麦作为制曲基料,以成曲的中性和酸性蛋白酶活为评价指标,全面考察了米曲霉曲精种类、原料粗细度、曲料初始水分含量、制曲湿度、培养温度和培养时间对小麦曲蛋白酶活力的影响.研究结果表明:全小麦制曲的最优工艺为焙炒小麦粉碎过20目筛、曲料初始水分含量为51％、培养时间48 h、培养温度32℃,控湿制曲(即0～24 h湿度95％,24～36 h湿度90％,36～40 h湿度80％,40～44h湿度70％).最优条件下大曲的中性和酸性蛋白酶活分别高达1583 U/g干重和497 U/g干重,较本课题组此前研究的最优工艺中性和酸性蛋白酶活分别提高了12.75％和4.63％.本文获得的最优小麦曲制曲工艺,可为工业化制备新型小麦呈味基料和调味品提供实验依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
2	彭睆睆	华南理工大学轻工与食品学院	4	2	1.0	1.0
3	王智荣	华南理工大学轻工与食品学院	5	41	3.0	5.0
4	黄俊伟	华南理工大学轻工与食品学院	6	39	4.0	6.0