马氏珍珠贝肉固体发酵制曲条件的优化

• 作者: 夏克胜 崔春 章超桦 赵谋明
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 米曲霉 马氏珍殊贝 制曲 蛋白酶活力
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1472-1475
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.12.014

摘要

以马氏珍珠贝为米曲霉制曲原料,蛋白酶活力为指标,研究了珍珠贝蒸煮条件、曲料碳源、曲料初始水分含量、培养温度、培养时间对成曲中性和酸性蛋白酶活力的影响.结果表明,米曲霉珍珠贝固体发酵制曲的最优条件为:珍珠贝肉121℃蒸煮10min、曲料初始水分51.89％(m/m)、曲精接种量0.5％(m/m)、培养温度32℃、培养时间46h、珍珠贝肉:面粉=3∶1(m/m).在此条件下,珍珠贝肉成曲的中性蛋白酶活力可达1494 U/g.成曲在53℃,pH 7.0,料水比1∶2.5,酶解36h,酶解液蛋白回收率可达66.83％,水解度为63.42％,酶解产物鲜甜味突出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	章超桦	广东海洋大学食品科技学院	203	2228	23.0	30.0
4	夏克胜	华南理工大学轻工与食品学院	5	15	3.0	3.0