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摘要:
以马氏珍珠贝为米曲霉制曲原料,蛋白酶活力为指标,研究了珍珠贝蒸煮条件、曲料碳源、曲料初始水分含量、培养温度、培养时间对成曲中性和酸性蛋白酶活力的影响.结果表明,米曲霉珍珠贝固体发酵制曲的最优条件为:珍珠贝肉121℃蒸煮10min、曲料初始水分51.89%(m/m)、曲精接种量0.5%(m/m)、培养温度32℃、培养时间46h、珍珠贝肉:面粉=3∶1(m/m).在此条件下,珍珠贝肉成曲的中性蛋白酶活力可达1494 U/g.成曲在53℃,pH 7.0,料水比1∶2.5,酶解36h,酶解液蛋白回收率可达66.83%,水解度为63.42%,酶解产物鲜甜味突出.
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文献信息
篇名 马氏珍珠贝肉固体发酵制曲条件的优化
来源期刊 现代食品科技 学科 工学
关键词 米曲霉 马氏珍殊贝 制曲 蛋白酶活力
年,卷(期) 2011,(12) 所属期刊栏目 工艺技术
研究方向 页码范围 1472-1475
页数 分类号 TS254.1
字数 3058字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.12.014
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 赵谋明 华南理工大学轻工与食品学院 572 7648 40.0 56.0
2 崔春 华南理工大学轻工与食品学院 169 1549 21.0 29.0
3 章超桦 广东海洋大学食品科技学院 203 2228 23.0 30.0
4 夏克胜 华南理工大学轻工与食品学院 5 15 3.0 3.0
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研究主题发展历程
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马氏珍殊贝
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蛋白酶活力
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期刊影响力
现代食品科技
月刊
1673-9078
44-1620/TS
大16开
广州五山华南理工大学13号楼
1985
chi
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