蚬-鲢鱼肉香肠加工新工艺研究

• 作者: 俞健 刘永乐 岳敏 张付兰 李向红 王发祥 王建辉 陈奇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蚬子 鲢鱼 绿茶 双螺杆挤压机 香肠
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 211-215
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.035

摘要

以白鲢鱼肉为主要原料,按一定比例添加蚬子肉、猪肉和绿茶等,应用双螺杆挤压技术研制了蚬子-白鲢鱼肉香肠通过采用单因素和正交实验,以产品质量感官评定和质构特性(TPA)为评价指标,研究猪肉肥瘦比、绿茶添加量和蚬子添加量对香肠品质的影响.结果表明:蚬子添加量对香肠的品质影响最大,猪肉肥瘦比与绿茶添加量次之,最终获得的产品最优配比为猪肉肥瘦比为4∶6,绿茶的添加量为1％,蚬子的添加量为10％,以此最佳配方加工的蚬-鲢鱼肉香肠口感细腻、风味独特,各项理化指标均符合国家标准.