凯里白酸汤的优化工艺

• 作者: 宋煜婷 徐俐 罗意 郑莎莎
• 来源期刊: 山地农业生物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 白酸汤 工艺参数 品质
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.5
• 字数: 4172字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2016.02.016

摘要

针对传统的白酸汤质量不稳定的问题,通过正交优化白酸汤工艺为工业化生产服务.以大米、白砂糖、盐、白酒为原料,人工接种凯里老酸汤生产发酵型白酸汤.对生产流程中糊化时间、糊化温度、液化时间进行探讨,以感官和酸度为考核指标,筛选白酸汤的最佳工艺参数.结果表明:米面含量为1.5%、含糖量1.5%、糊化时间为30 min、糊化温度为60℃、液化时间为30 min,其中糊化温度在白酸汤制作工艺中所占比重最大,糊化时间次之,液化时间对其影响最不显著.由此制得的白酸汤具有苗族酸汤特有的香气,乳酸发酵香味浓,酸爽适口,质地细腻,柔和爽口.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐俐	贵州大学酿酒与食品工程学院	60	473	14.0	18.0
2	郑莎莎	贵州大学酿酒与食品工程学院	4	8	1.0	2.0
3	罗意	贵州大学酿酒与食品工程学院	6	13	2.0	3.0
4	宋煜婷	贵州大学酿酒与食品工程学院	2	7	1.0	2.0