响应面法优化复合型红酸汤乳化工艺

• 作者: 张东亚 徐俐
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 复合型红酸汤 乳化 响应面 稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 页码范围: 19-23,29
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3851字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2017.04.005

摘要

为了解决复合型红酸汤"油酸分离"导致风味、色泽不佳等问题,以吸光度及离心后出油量作为评价复合型红酸汤乳化液稳定性的指标,通过单因素试验筛选出乳化剂的最佳添加量及乳化温度、乳化时间,利用响应面法对影响复合型红酸汤的乳化工艺的因素进行优化.结果表明,最佳乳化条件为:蔗糖酯添加量0.21%,单甘酯的添加量为0.20%,乳化温度为64.73℃,乳化时间为3.09 min,在此工艺条件下,复合型红酸汤吸光度为0.434,稳定性好,不易发生油水分离现象,感官品质好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐俐	贵州大学酿酒与食品工程学院	60	473	14.0	18.0
2	张东亚	贵州大学酿酒与食品工程学院	4	4	1.0	2.0