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品质改良剂对绿豆凉粉冻融稳定性及硬度的影响
品质改良剂对绿豆凉粉冻融稳定性及硬度的影响
作者:
李明
王瑞斌
魏益民
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
绿豆凉粉
品质改良剂
老化
冻融析水率
硬度
摘要:
研究通过添加6种不同类型的品质改良剂(保水剂:复合磷酸盐;乳化剂:单甘酯;增稠剂:羧甲基纤维素钠、β-环糊精、马铃薯淀粉及马铃薯变性淀粉),以绿豆凉粉的冻融析水率和不同储存时间的凝胶硬度为评价标准,探讨不同类型品质改良剂对淀粉凝胶贮存过程中冻融稳定性及硬度的影响,并从品质改良剂的分子结构角度解释了其对凝胶冻融析水率及硬度的影响机理.单因素实验结果表明:马铃薯淀粉和马铃薯变性淀粉抑制凝胶老化出水的效果优于羧甲基纤维素钠、β-环糊精和单甘酯,复合磷酸盐和单甘酯对凝胶冻融析水率无显著影响.0.25%复合磷酸盐、0.2%羧甲基纤维素钠、0.3%β-环糊精、0.1%单甘酯、5%马铃薯变性淀粉和15%马铃薯淀粉均显著抑制绿豆凉粉贮存过程中的硬度变化,其中,马铃薯淀粉和马铃薯变性淀粉效果较佳.
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篇名
品质改良剂对绿豆凉粉冻融稳定性及硬度的影响
来源期刊
中国食品添加剂
学科
工学
关键词
绿豆凉粉
品质改良剂
老化
冻融析水率
硬度
年,卷(期)
2016,(12)
所属期刊栏目
开发应用
研究方向
页码范围
182-188
页数
7页
分类号
TS202.3|TS201.1
字数
5085字
语种
中文
DOI
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期刊影响力
中国食品添加剂
主办单位:
中国食品添加剂和配料协会
出版周期:
月刊
ISSN:
1006-2513
CN:
11-3542/TS
开本:
16开
出版地:
北京朝阳门外大街甲6号万通中心3座1403室
邮发代号:
创刊时间:
1990
语种:
chi
出版文献量(篇)
5460
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15
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