胶囊化鼠李糖乳杆菌在模拟胃肠道中活性的研究

• 作者: 宋慧敏 朱永明 李晓东 杜玲玲 沈睿至 邵红 郑冬梅
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳清蛋白 美拉德反应 微胶囊 鼠李糖乳杆菌 活力
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 23-29
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.12.004

摘要

为了提高鼠李糖乳杆菌在人体胃肠道传递中的活力,以乳清蛋白和低聚异麦芽糖美拉德反应产物为壁材,通过内源乳化冷凝胶方法制作微胶囊,并对微胶囊的包埋率和在模拟胃肠道中活性及释放性进行评价.结果表明:乳清蛋白与低聚异麦芽糖美拉德反应条件:加热温度85℃,反应3h,此时反应产物冷凝胶硬度最高(P＜0.05).美拉德产物微胶囊的包埋率达到88.88％,与乳清蛋白微胶囊相比包埋率提高3.75％(P＜0.05).经90min模拟胃液、胆盐处理后,微胶囊的活菌数为7.49 lg CFU/g和7.17 lg CFU/g,分别提高0.97 lg CFU/g(P＜0.05)和1.17 lg CFU/g(P＜0.05),鼠李糖乳杆菌微胶囊在模拟肠液中60min内可全部释放.结论:以乳清蛋白与低聚异麦芽糖美拉德产物为壁材的微胶囊,在胃肠道条件下可有效保护益生菌的活性.