芸豆萌发前后淀粉理化特性变化

• 作者: 曹龙奎 王倩文
• 来源期刊: 黑龙江八一农垦大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 萌发 芸豆淀粉 理化特性
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 87-94,138
• 页数: 9页
• 分类号: S856.5
• 字数: 3425字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2090.2016.03.018

摘要

通过对芸豆萌发前后各时期淀粉理化特性进行研究,采用扫描电子显微镜法、激光粒度分布仪、X-射线衍射等方法测定淀粉理化特性变化并进行分析.结果表明:萌发过程中淀粉酶活性增加,在酶的作用下淀粉发生降解,淀粉的结构、组成等发生变化,从而影响淀粉的特性,对食品加工产生影响.随着萌发的进行,淀粉颗粒形态发生变化,完整的淀粉颗粒被破坏,表面出现不规则的缺痕和孔道,直链淀粉、支链淀粉含量比例先减小后增加,淀粉的溶解度先降低后增加,膨胀度先增加后降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王倩文	黑龙江八一农垦大学食品学院	1	0	0.0	0.0