不同初始食盐浓度和pH值对泡菜（萝卜）中亚硝酸盐含量的影响

• 作者: 勾洵 曾依云
• 来源期刊: 现代盐化工
• 关键词: 泡菜 亚硝酸盐 食盐浓度 pH值
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 8-10
• 页数: 3页
• 字数: 2379字
• 语种: 中文

摘要

文章以萝卜为原料，采用自然发酵法，通过调整初始食盐浓度和初始pH值等发酵工艺，对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量和pH值的变化进行了检测和分析。结果表明：较低初始食盐浓度（10%）和酸性初始条件（pH=3）有利于亚硝酸盐的分解。为腌制类食品安全控制提供一定科学依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	勾洵	四川师范大学生命科学学院	11	11	2.0	3.0
2	曾依云		1	5	1.0	1.0