即食潮式甘草番石榴软罐头工艺研究

• 作者: 刘运花 曾丽萍 李媛 赖惠莉 黄苇
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 甘草 番石榴 硬化护色 杀菌
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 110-115
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1|TQ174.1
• 字数: 3692字
• 语种: 中文

摘要

以番石榴为原料,优选了潮式甘草番石榴软罐头的制作工艺参数.以氯化钙为硬化剂,抗坏血酸为护色剂,研究两者不同浓度及作用时间对样品硬度、色差及口感的影响.优选的硬化护色参数为氯化钙浓度为0.2％、抗坏血酸浓度为0.4％、浸泡时间为2h.比较了果蔬软罐头杀菌中常用的巴氏杀菌、常压沸水杀菌、微波杀菌及微波-沸水联合杀菌的杀菌效果,优选的杀菌条件为微波-沸水联合杀菌:1300w微波杀菌lmin后沸水浴5min,处理后的样品细菌总数检验、霉菌酵母检验及商业无菌检验均达到要求,并且ΔE值低,色差变化小,理想硬度偏离率ΔH也在可接受范围内.表明微波-沸水联合杀菌是适合潮式甘草番石榴软罐头生产的杀菌方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄苇		82	731	14.0	23.0
2	曾丽萍		6	15	3.0	3.0
3	李媛		3	4	1.0	1.0
4	刘运花		3	8	2.0	2.0
5	赖惠莉		1	1	1.0	1.0