7种云南野生食用菌的氨基酸组成比较分析及营养评价

• 作者: 刘艳芳 杨旭昆 汪禄祥 罗红 邵金良
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 野生食用菌 必需氨基酸 WHO/FAO模式谱 氨基酸营养评价
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 食品营养及功能性食品
• 页码范围: 3912-3917
• 页数: 6页
• 字数: 4350字
• 语种: 中文

摘要

目的：对产自云南本地的7种野生食用菌中的17种氨基酸进行含量测定和营养评价。方法采用酸水解法处理样品后,利用氨基酸自动分析仪测定样品中的氨基酸含量。计算7种野生菌中必需氨基酸占总氨基酸的质量分数、氨基酸比值、氨基酸比值系数和比值系数分,并根据世界卫生组织/联合国粮农组织(WHO/FAO)颁布的理想蛋白质必需氨基酸模式谱对7种野生食用菌中的氨基酸进行营养评价。结果7种野生食用菌中氨基酸配比最为合理的是鸡枞和干巴菌,接近理想蛋白质的要求；虽然羊肚菌的各类氨基酸含量均高于其他6种野生菌,但其必需氨基酸所占比例较低；除羊肚菌外,其他6种野生菌的鲜味氨基酸含量均高于20%,其中块菌的鲜味氨基酸含量最高,达28.65%；亮氨酸和异亮氨酸在7种野生食用菌中均相对不足,并且亮氨酸是其中5种野生菌的第一限制氨基酸；甲硫氨酸在除黑鸡枞以外的其他野生菌中均相对过剩；鸡枞的氨基酸比值系数分为85.9,氨基酸营养价值最高,羊肚菌的比值系数分仅为15.15；7种野生食用菌中赖氨酸的平均含量是WHO/FAO模式谱的1.40倍。结论各类野生食用菌中的氨基酸含量差异较大,有必要对更多种类、不同产地的食用菌的氨基酸配比开展深入研究。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪禄祥	云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所	64	912	16.0	28.0
2	邵金良	云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所	59	558	13.0	22.0
3	罗红	云南省农业科学院园艺作物研究所	18	73	5.0	8.0
4	刘艳芳	云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所	4	27	2.0	4.0
5	杨旭昆	云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所	7	100	4.0	7.0