红肉中N-羟乙酰神经氨酸解离方法的研究进展

• 作者: 刘娜 危克周 曾雪峰 朱秋劲 杨博文 梁美莲 汪瑞敏 黄雨杰
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 红肉 N-羟乙酰神经氨酸 解离 分子模拟 食品安全
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 本期专题:2016年国家自然科学基金项目研究进展
• 页码范围: 3879-3883
• 页数: 5页
• 字数: 2775字
• 语种: 中文

摘要

免疫原性的N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid, Neu5Gc)属于致癌的高风险物质,人体中的Neu5Gc主要是通过红肉的摄入而在人体内积累,因此, N-羟乙酰神经氨酸的致癌性又将红肉的安全隐患问题推上了新的高度,探索屠宰前后Neu5Gc安全稳妥的解离方法以及解离机制势在必行。本文简要介绍了Neu5Gc的来源及其结构,通过国外学者对Neu5Gc的研究,揭示了Neu5Gc对人体潜在的致癌性危害,总结了国内外关于 Neu5Gc 解离方法的研究现状,并对采用分子模拟方法精准预测 Neu5Gc 的键解离能并获取红肉中 Neu5Gc的动力学变化信息研究的可行性进行了讨论。本研究旨在为肉类研究及其生产领域探索促进非人源 Neu5Gc解离的方法提供理论支撑,并充分展示其在肉类研究领域的研究价值。