不同处理方式对红肉中N-羟乙酰神经氨酸解离的影响

• 作者: 付浩 冯昌雨 吴剑荣 蒋芸
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 红肉 N-羟乙酰神经氨酸 N-乙酰神经氨酸 唾液酸
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 52-57
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4281字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.010

摘要

应用不同方法处理红肉(猪肉与牛肉),研究能够有效解离红肉中N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)的预处理方式.将红肉通过水煮、微波加热和有机酸腌制等不同方式进行处理,利用酸水解法释放红肉中的两种唾液酸成分Neu5Gc和N-乙酰神经氨酸(N-acetylneuraminic acid,Neu5Ac),经1,2-二氨基-4,5-亚甲基二氧苯(1,2-diamino-4,5-methylenedioxybenzene,DMB)衍生化后用高效液相色谱检测其含量;另外还采用β-半乳糖苷酶水解红肉,再测定水解液中的Neu5Gc和Neu5Ac.结果表明:沸水浴处理红肉后其Neu5Gc和Neu5Ac都有一定程度的解离,水煮时间越长,红肉中Neu5Gc和Neu5Ac解离效果越好,且猪肉中的Neu5Gc相比牛肉的更容易水煮解离.采用微波炉高温处理红肉也能够解离Neu5Gc,但是解离率不超过70.0％,且处理时间影响较小;而Neu5Ac的解离率都低于Neu5Gc.红肉通过不同的弱有机酸腌制处理后Neu5Gc和Neu5Ac解离率差别不大,且醋酸腌制处理后Neu5Gc解离效果较好.另外,β-半乳糖苷酶能有效解离猪肉中Neu5Gc,水解时间越长,解离率越高.对于牛肉,Neu5Gc解离率最高为84.0％,解离效果不如猪肉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴剑荣	江南大学生物工程学院糖化学与生物技术教育部重点实验室	59	253	9.0	12.0
2	蒋芸	江南大学生物工程学院糖化学与生物技术教育部重点实验室	12	53	4.0	7.0
3	付浩	江南大学生物工程学院糖化学与生物技术教育部重点实验室	4	14	2.0	3.0
4	冯昌雨	江南大学生物工程学院糖化学与生物技术教育部重点实验室	2	14	2.0	2.0